Примечательно, что после больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как свою законную «добычу». Няня англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухню заполнили владельцы гостиниц и ресторанов, они на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные «фьючерсные» сделки с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, поскольку императорская кухня считалась эталонной в Петербурге и многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

Цит. по кн. «Императорская кухня. XIX – начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора.»: Центрполиграф; Москва; 2014