ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ДЕЛО II
В Европе уже в 10 столетии существовали в в городах особые учреждения, которые владели хлебным делом, контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и доброкачественности.Когда образовались цехи, то они приняли в них участие.
Цена хлеба ежегодно точно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля веса хлеба в каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось, не смотря на то, что у него имелся запас муки, то он подвергался штрафу.
При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго. Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. В Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его подмастерья за соучастие.
Для наказания булочников существовали в Германии даже до 18 столетия различные позорные наказания, например выставление провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательства толпы и так называемый “Wippe” или”Schopf”. Это наказание состояло в то, что виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.
Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб. Хлебные пошлины введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году они еще повышены.
Хлебопечение Москвы в XVIII - XIX веках
14 января 1725 Г. царь Петр I издает Указ о торговле сьестными припасами и установлении "таксы" - цены на хлеб полицмейстерскими канцеляриями городов России. Был определен припек: для ржаного хлеба на пуд муки- 20 фунтов, или 50%; для пшеничной сайки - 8 фунтов, или 20%; для калачей весовых - 13 фунтов, или 32,5%; кренделей (баранок) - 4 фунта, или 10%. Этим припеком булочники пользовались два столетия. Согласно царскому Указу булочников, выпекавших сырой маловесный хлеб, били батогами в тех местах, где они торговали. Этот указ действовал восемь лет и был смягчен в 1733 г., во времена царствования Анны Иоановны. Была проведена новая расценка производственных расходов, отменено ежемесячное хождение булочников в полицмейстерскую канцелярию за "таксой" и сажание их в тюрьмы и штрафы. "Таксу" теперь устанавливал магистрат города, а с 1786 г.- Городская дума. На хлеб и мясо "такса" просуществовала до 1865 г. Как свидетельствуют исторические источники, в белокаменной в 1767 г. на 1 копейку можно было приобрести следующее количество выпечки:
хлеба ржаного - 2 фунта - 15,5 золотника,
ситников - 74,5 золотника,
калачей - 64 золотника,
крупчатых саек - 57,5 золотника,
кренделей - 53 золотника,
булок или французских хлебов -70,5 золотника.
Для ясности напомним, что приводимые выше русские меры веса фунт и золотник соответственно равны 409,5 и 4,26 граммов.
Хлебный промысел в эти годы оставался практически без изменений, уменьшилось количество безтягловых "дворников" и стрельцов, занимающихся выпечкой хлеба. При создании ремесленных цехов в 1723 г. в хлебный цех записалось 115 мастеров. На исходе XVIII века и первой половине XIX века после окончания войны 1812 г. происходят уже значительные изменения в хлебопечении Москвы благодаря большому строительству и приросту населения города. Много хлебопеков были выходцами из Калужской, Московской, Ярославской и Тверской губерний. Это были в основном крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий оброк на отхожий промысел. Среди них уже наметилась определенная специализация. Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей, баранок, саек. Среди них наиболее известны "протовцы"- Филипповы, Савельев, Гвоздев, Морозов, Мишин и др., "хатунцы" -Савостьянов, Найденов, Тюленев, Челноков, Алексеев, "калязинцы" и "угличане" - Сальников, Новиков, Таланов, Федоров, Мухин и др. Остальные хлебники выпекали пшеничный и пеклеванный хлеб, сдобу.
Хлебопечение в те годы принадлежало частным владельцам, пекарни делились на два типа - "немецкие" булочные и "московские". Ржаной хлеб и простые сорта ситного вырабатывались в так называемых "мелочных" и хлебных лавках, оборудованных одной или двумя русскими печами.
"Немецкие" булочные зародились в XVIII веке в Санкт-Петербурге в эпоху Петра I и носили цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.
Объем переработки составлял обычно 165-410 кг муки в сутки.
Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев. Особенно много их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. В начале XIX в. не менее 30% булочных Москвы принадлежало немцам: Шуберт, Петерсон, Вебер, Гель-цев и др. Одной из лучших считалась булочная Вессель в доме на углу Охотного ряда и Тверской. "Немецкие" булочные располагались в центре Москвы и занимались выпечкой широкого ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий. Наивысшего расцвета "немецкие" булочные достигли в 30-е годы XVIII в., а потом были вытеснены из Москвы так называемыми "московскими" булочными, которые имели больший объем производства за счет установки в пекарнях от двух до четырех печей. На них работали несколько бригад: хлебники, калачники, булочники и т.д. Узкая специализация позволяла значительно улучшить качество продукции.
Оборудование пекарен состояло, как и много лет назад, из русской печи, обогреваемой дровами, деревянных досок для расстойки теста, железных листов для выпечки листового товара. Первая машина - тестоделитель - появилась в России во второй половине XIX в. Магазины размещались рядом с пекарней. Часть продукции продавалась в разнос в торговых рядах города.
В среднем на одного жителя Москвы приходилось 12 пудов муки в год. За эти годы стал изменяться ассортимент хлебных изделий. Появились новые сорта: крендели (баранки), французские булки, московские калачи, кисло-сладкий хлеб (из двух частей пшеничной муки второго сорта и трех частей пеклеванной муки), различная сдоба. Большим спросом пользовались сайки, выпекавшиеся на соломе, что придавало им приятный вкус и запах, калачи на отрубях. Это повлекло сокращение выпечки и жареных пирогов, калачей тертых и коврищатых. Много стало вырабатываться пряников: медовые, сахарные, писаные, фигурные, печатные большим весом и размером.
Еще в эпоху Петра I началась слава архангельских пряников "козуль", изумительных по форме и цвету. Они представляли собой фигурки животных, корабликов, крестов, Дедов - Морозов с глазурью и без нее, с медом и гвоздикой. Благодаря морским связям архангельские пряники попадали на рынки Норвегии, Англии, Германии и ярмарки России. Если в XVII в. в Москву пряники завозились в основном из Вязьмы, то в 1848 г. стали продаваться тульские пряники, которые пользуются спросом и до сего времени.
В XVIII веке в Москве появились "московские калачи", которые благодаря придворному пекарю Филиппову получили широкое распространение в России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что способствовало молочнокислому брожению и придавало им особый вкус. "У калача различают животик с губкой и ручку, дужку или перевясло": так описан калач - "пшеничный сгибень" с дужкой из теста.
К 1782 г. москвичи стали много употреблять "французских" булок, которые вырабатывали без пивных дрожжей. "Булка" - несколько видоизмененное слово, оно пришло из французского языка; и как производное от него - булочная, булочник.
Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста.
Представляет интерес стоимость пшеничных сортов хлеба. В 1845 г. один фунт пшеничного ситного хлеба стоил 3 коп. серебром, красносельский из крупитчатой муки - 3 коп., тот же из "первача"- 3,5 коп, французская булка - 6 коп.. калачи и сайки - 5 коп. серебром.
Центром хлебной горговли в Москве до второй половины 19 в. была Болотная площадь, а затем после сноса домов на набережной Москвы-реки у Китайгородской стены были построены лабазы для приемки и хранения мучных припасов. После строительства железных дорог центр торговли перемещается на товарные станции Курской, Рязанской и Ярославской дорог. С организацией "Хлебной биржи" в Москве на Гавриковой площади мука стала продаваться по правилам кредитно-банковской системы.
Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии Тарусского уезда. Он пришел в Москву в 1806 г. и занимался выпечкой и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой, а затем и калачей. Разрешительные документы на курень (пекарню) погибли во время пожара в Москве в 1812 г. После его смерти в 40-х годах продолжателем дела стал сын Иван Максимович Филиппов, который родился в деревне Кабаново Малоярославского уезда в 1825 г. По документам Московской казенной палаты он уже числится как купец 2-й гильдии и вносит гильдийскую повинность за право торговли и прочее в Тверской части Москвы в сумме 67 руб. 40 коп. К Московской гильдии купечества он был причислен согласно указу №12438 Московской казенной палаты 8 декабря 1867 г. В это время ему принадлежали пекарни в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях Москвы.
В 1855 г. с соизволения государя Александра II И.Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции и широкий ассортимент.
После смерти И. Филиппова в 1890 г. по завещанию владелицей имущества стала его жена Т.Ф. Филиппова, а фактически управление делами фирмы перешло к сыну Дмитрию Ивановичу Филиппову - потомственному почетному гражданину. Согласно торгово-промышленной адресной книге за 1896/1897 гг. пекарни и магазины Филиппова были в Москве на Сокольническом шоссе, улицах Тверская, Мясницкая, Валовая, Сретенка, Долгоруковская, в Петербурге - на Невском проспекте, Гороховой, 6-й линии Васильевского острова и т.д. Эти пекарни вырабатывали широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе знаменитые московские калачи и жареные пирожки.
В заведении Филиппова на Тверской улице были следующие мастерские: хлебная, булочная, калашная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная, а также кофейная и магазин, который до сих пор носит название "булочная Филиппова". Во владении Филиппова, занимающем площадь 1957 кв. сажени по улице Тверской и Глинищевскому пер., размещались жилые и торговые помещения, оборудованные канализацией и водопроводом, гостиничные номера "Люкс" общей стоимостью около 1 млн руб.
Согласно промысловому свидетельству Купеческой управы Москвы в 1906 г. Д.И. Филиппову принадлежало 34 торговых и промышленных заведений; по данным Московского охранного отделения на Московских предприятиях работало продавцов и служащих 1700 чел., из них 1442 рабочих, а всего в России свыше 5000 чел.
Помимо московских булочных фирме Филиппова принадлежало 10 булочных в Петербурге, по одной в городах Ростове-на-Дону, Саратове и Туле. Однако из-за денежного и товарного кризиса фирма в 1905 г. объявила себя банкротом и по решению Московского коммерческого суда управление фирмой перешло к администрации, которая согласно указу Правительственного Сената №1005 от 1874 г. являлась юридическим лицом, облеченным посреднической властью. Решение принимается 2/3 голосов. Администрации передается все имущество, она должна вносить проценты по закладным, уплачивать государственные и городские повинности, сдавать помещения в аренду, страховать движимое и недвижимое имущество, погашать закладные и перезакладывать имущество из частных рук в Кредитное общество и Земельный банк. Сумма, которую на 1 марта 1905 г. фирма была должна кредиторам, составляла 3 652 008 руб., в том числе по векселям 3 089 779 руб.
После смерти Д.И. Филиппова в 1908 г. дело продолжили три его сына. Фактически главою фирмы стал Николай Иванович Филиппов, родившийся 8 мая 1874 г. и который был усыновлен Филипповым. Указом Московской казенной палаты № 20797-1051 от 21 июня 1894 г. После окончания опеки администрации в марте 1915 г. он организовал на правах полного товарищества "Торговый дом бр. Филипповых" с сохранением права торговли под фирмой "Поставщик двора Его императорского Величества" со складочным капиталом в 1 млн руб., которое просуществовало вплоть до национализации в годы революции. Владелец фирмы вынужден был эмигрировать в Бразилию.
Булочник-Главнокомандующий.
В начале 1880-х годов в Москве на Покровке существовала булочная некого Ивана Савельевича, у которого всё делалось "по военно-государственному", как он говорил сам. Себя он считал главнокомандующим, сына своего, который заведовал другой булочной в Рыковом переулке, именовал комендантом, калачников и булочников - гвардией, а хлебопеков - гарнизоном. Наказания провинившихся и штрафы он никогда не производил единолично,а устраивал формальные суды: сам председателем, старший сын - прокурором, а приказчики - членами суда. Стол покрывался зелёным сукном, вместо зерцала становился хлеб с серебрянной солонкой, а для подсудимых приносилась из кухни скамья.
Наказания были разные: каторжные работы - значит отхожие места и помойки чистить, ссылка - перевод из главной булочной во вторую, в Рыков переулок; арест заменялся денежным штрафом, лишение прав - уменьшением содержания, а смертная казнь - отказом от места.
Все старшие служащие носили имена героев и государственных людей: Скобелев, Гурко, Лорис-Меликов, Радецкий, Александр Македонский и т.д. Они отвечали только на эти прозвища, а их собственные имена были забыты. Так и в книгах жалованье писалось:
Александр Македонский, крендельщик - 6 руб.
Гурко, калашник - 6 руб.
Наполеон, водовоз - 4 руб.
Так звали служащих в булочной и все старые покупатели. Надо заметить, что все "герои"держали себя гордо и поддерживали тем славу имен своих.
Цена хлеба ежегодно точно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля веса хлеба в каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось, не смотря на то, что у него имелся запас муки, то он подвергался штрафу.
При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго. Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. В Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его подмастерья за соучастие.
Для наказания булочников существовали в Германии даже до 18 столетия различные позорные наказания, например выставление провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательства толпы и так называемый “Wippe” или”Schopf”. Это наказание состояло в то, что виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.
Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб. Хлебные пошлины введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году они еще повышены.
Хлебопечение Москвы в XVIII - XIX веках
14 января 1725 Г. царь Петр I издает Указ о торговле сьестными припасами и установлении "таксы" - цены на хлеб полицмейстерскими канцеляриями городов России. Был определен припек: для ржаного хлеба на пуд муки- 20 фунтов, или 50%; для пшеничной сайки - 8 фунтов, или 20%; для калачей весовых - 13 фунтов, или 32,5%; кренделей (баранок) - 4 фунта, или 10%. Этим припеком булочники пользовались два столетия. Согласно царскому Указу булочников, выпекавших сырой маловесный хлеб, били батогами в тех местах, где они торговали. Этот указ действовал восемь лет и был смягчен в 1733 г., во времена царствования Анны Иоановны. Была проведена новая расценка производственных расходов, отменено ежемесячное хождение булочников в полицмейстерскую канцелярию за "таксой" и сажание их в тюрьмы и штрафы. "Таксу" теперь устанавливал магистрат города, а с 1786 г.- Городская дума. На хлеб и мясо "такса" просуществовала до 1865 г. Как свидетельствуют исторические источники, в белокаменной в 1767 г. на 1 копейку можно было приобрести следующее количество выпечки:
хлеба ржаного - 2 фунта - 15,5 золотника,
ситников - 74,5 золотника,
калачей - 64 золотника,
крупчатых саек - 57,5 золотника,
кренделей - 53 золотника,
булок или французских хлебов -70,5 золотника.
Для ясности напомним, что приводимые выше русские меры веса фунт и золотник соответственно равны 409,5 и 4,26 граммов.
Хлебный промысел в эти годы оставался практически без изменений, уменьшилось количество безтягловых "дворников" и стрельцов, занимающихся выпечкой хлеба. При создании ремесленных цехов в 1723 г. в хлебный цех записалось 115 мастеров. На исходе XVIII века и первой половине XIX века после окончания войны 1812 г. происходят уже значительные изменения в хлебопечении Москвы благодаря большому строительству и приросту населения города. Много хлебопеков были выходцами из Калужской, Московской, Ярославской и Тверской губерний. Это были в основном крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий оброк на отхожий промысел. Среди них уже наметилась определенная специализация. Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей, баранок, саек. Среди них наиболее известны "протовцы"- Филипповы, Савельев, Гвоздев, Морозов, Мишин и др., "хатунцы" -Савостьянов, Найденов, Тюленев, Челноков, Алексеев, "калязинцы" и "угличане" - Сальников, Новиков, Таланов, Федоров, Мухин и др. Остальные хлебники выпекали пшеничный и пеклеванный хлеб, сдобу.
Хлебопечение в те годы принадлежало частным владельцам, пекарни делились на два типа - "немецкие" булочные и "московские". Ржаной хлеб и простые сорта ситного вырабатывались в так называемых "мелочных" и хлебных лавках, оборудованных одной или двумя русскими печами.
"Немецкие" булочные зародились в XVIII веке в Санкт-Петербурге в эпоху Петра I и носили цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.
Объем переработки составлял обычно 165-410 кг муки в сутки.
Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев. Особенно много их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. В начале XIX в. не менее 30% булочных Москвы принадлежало немцам: Шуберт, Петерсон, Вебер, Гель-цев и др. Одной из лучших считалась булочная Вессель в доме на углу Охотного ряда и Тверской. "Немецкие" булочные располагались в центре Москвы и занимались выпечкой широкого ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий. Наивысшего расцвета "немецкие" булочные достигли в 30-е годы XVIII в., а потом были вытеснены из Москвы так называемыми "московскими" булочными, которые имели больший объем производства за счет установки в пекарнях от двух до четырех печей. На них работали несколько бригад: хлебники, калачники, булочники и т.д. Узкая специализация позволяла значительно улучшить качество продукции.
Оборудование пекарен состояло, как и много лет назад, из русской печи, обогреваемой дровами, деревянных досок для расстойки теста, железных листов для выпечки листового товара. Первая машина - тестоделитель - появилась в России во второй половине XIX в. Магазины размещались рядом с пекарней. Часть продукции продавалась в разнос в торговых рядах города.
В среднем на одного жителя Москвы приходилось 12 пудов муки в год. За эти годы стал изменяться ассортимент хлебных изделий. Появились новые сорта: крендели (баранки), французские булки, московские калачи, кисло-сладкий хлеб (из двух частей пшеничной муки второго сорта и трех частей пеклеванной муки), различная сдоба. Большим спросом пользовались сайки, выпекавшиеся на соломе, что придавало им приятный вкус и запах, калачи на отрубях. Это повлекло сокращение выпечки и жареных пирогов, калачей тертых и коврищатых. Много стало вырабатываться пряников: медовые, сахарные, писаные, фигурные, печатные большим весом и размером.
Еще в эпоху Петра I началась слава архангельских пряников "козуль", изумительных по форме и цвету. Они представляли собой фигурки животных, корабликов, крестов, Дедов - Морозов с глазурью и без нее, с медом и гвоздикой. Благодаря морским связям архангельские пряники попадали на рынки Норвегии, Англии, Германии и ярмарки России. Если в XVII в. в Москву пряники завозились в основном из Вязьмы, то в 1848 г. стали продаваться тульские пряники, которые пользуются спросом и до сего времени.
В XVIII веке в Москве появились "московские калачи", которые благодаря придворному пекарю Филиппову получили широкое распространение в России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что способствовало молочнокислому брожению и придавало им особый вкус. "У калача различают животик с губкой и ручку, дужку или перевясло": так описан калач - "пшеничный сгибень" с дужкой из теста.
К 1782 г. москвичи стали много употреблять "французских" булок, которые вырабатывали без пивных дрожжей. "Булка" - несколько видоизмененное слово, оно пришло из французского языка; и как производное от него - булочная, булочник.
Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста.
Представляет интерес стоимость пшеничных сортов хлеба. В 1845 г. один фунт пшеничного ситного хлеба стоил 3 коп. серебром, красносельский из крупитчатой муки - 3 коп., тот же из "первача"- 3,5 коп, французская булка - 6 коп.. калачи и сайки - 5 коп. серебром.
Центром хлебной горговли в Москве до второй половины 19 в. была Болотная площадь, а затем после сноса домов на набережной Москвы-реки у Китайгородской стены были построены лабазы для приемки и хранения мучных припасов. После строительства железных дорог центр торговли перемещается на товарные станции Курской, Рязанской и Ярославской дорог. С организацией "Хлебной биржи" в Москве на Гавриковой площади мука стала продаваться по правилам кредитно-банковской системы.
Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии Тарусского уезда. Он пришел в Москву в 1806 г. и занимался выпечкой и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой, а затем и калачей. Разрешительные документы на курень (пекарню) погибли во время пожара в Москве в 1812 г. После его смерти в 40-х годах продолжателем дела стал сын Иван Максимович Филиппов, который родился в деревне Кабаново Малоярославского уезда в 1825 г. По документам Московской казенной палаты он уже числится как купец 2-й гильдии и вносит гильдийскую повинность за право торговли и прочее в Тверской части Москвы в сумме 67 руб. 40 коп. К Московской гильдии купечества он был причислен согласно указу №12438 Московской казенной палаты 8 декабря 1867 г. В это время ему принадлежали пекарни в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях Москвы.
В 1855 г. с соизволения государя Александра II И.Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции и широкий ассортимент.
После смерти И. Филиппова в 1890 г. по завещанию владелицей имущества стала его жена Т.Ф. Филиппова, а фактически управление делами фирмы перешло к сыну Дмитрию Ивановичу Филиппову - потомственному почетному гражданину. Согласно торгово-промышленной адресной книге за 1896/1897 гг. пекарни и магазины Филиппова были в Москве на Сокольническом шоссе, улицах Тверская, Мясницкая, Валовая, Сретенка, Долгоруковская, в Петербурге - на Невском проспекте, Гороховой, 6-й линии Васильевского острова и т.д. Эти пекарни вырабатывали широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе знаменитые московские калачи и жареные пирожки.
В заведении Филиппова на Тверской улице были следующие мастерские: хлебная, булочная, калашная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная, а также кофейная и магазин, который до сих пор носит название "булочная Филиппова". Во владении Филиппова, занимающем площадь 1957 кв. сажени по улице Тверской и Глинищевскому пер., размещались жилые и торговые помещения, оборудованные канализацией и водопроводом, гостиничные номера "Люкс" общей стоимостью около 1 млн руб.
Согласно промысловому свидетельству Купеческой управы Москвы в 1906 г. Д.И. Филиппову принадлежало 34 торговых и промышленных заведений; по данным Московского охранного отделения на Московских предприятиях работало продавцов и служащих 1700 чел., из них 1442 рабочих, а всего в России свыше 5000 чел.
Помимо московских булочных фирме Филиппова принадлежало 10 булочных в Петербурге, по одной в городах Ростове-на-Дону, Саратове и Туле. Однако из-за денежного и товарного кризиса фирма в 1905 г. объявила себя банкротом и по решению Московского коммерческого суда управление фирмой перешло к администрации, которая согласно указу Правительственного Сената №1005 от 1874 г. являлась юридическим лицом, облеченным посреднической властью. Решение принимается 2/3 голосов. Администрации передается все имущество, она должна вносить проценты по закладным, уплачивать государственные и городские повинности, сдавать помещения в аренду, страховать движимое и недвижимое имущество, погашать закладные и перезакладывать имущество из частных рук в Кредитное общество и Земельный банк. Сумма, которую на 1 марта 1905 г. фирма была должна кредиторам, составляла 3 652 008 руб., в том числе по векселям 3 089 779 руб.
После смерти Д.И. Филиппова в 1908 г. дело продолжили три его сына. Фактически главою фирмы стал Николай Иванович Филиппов, родившийся 8 мая 1874 г. и который был усыновлен Филипповым. Указом Московской казенной палаты № 20797-1051 от 21 июня 1894 г. После окончания опеки администрации в марте 1915 г. он организовал на правах полного товарищества "Торговый дом бр. Филипповых" с сохранением права торговли под фирмой "Поставщик двора Его императорского Величества" со складочным капиталом в 1 млн руб., которое просуществовало вплоть до национализации в годы революции. Владелец фирмы вынужден был эмигрировать в Бразилию.
Булочник-Главнокомандующий.
В начале 1880-х годов в Москве на Покровке существовала булочная некого Ивана Савельевича, у которого всё делалось "по военно-государственному", как он говорил сам. Себя он считал главнокомандующим, сына своего, который заведовал другой булочной в Рыковом переулке, именовал комендантом, калачников и булочников - гвардией, а хлебопеков - гарнизоном. Наказания провинившихся и штрафы он никогда не производил единолично,а устраивал формальные суды: сам председателем, старший сын - прокурором, а приказчики - членами суда. Стол покрывался зелёным сукном, вместо зерцала становился хлеб с серебрянной солонкой, а для подсудимых приносилась из кухни скамья.
Наказания были разные: каторжные работы - значит отхожие места и помойки чистить, ссылка - перевод из главной булочной во вторую, в Рыков переулок; арест заменялся денежным штрафом, лишение прав - уменьшением содержания, а смертная казнь - отказом от места.
Все старшие служащие носили имена героев и государственных людей: Скобелев, Гурко, Лорис-Меликов, Радецкий, Александр Македонский и т.д. Они отвечали только на эти прозвища, а их собственные имена были забыты. Так и в книгах жалованье писалось:
Александр Македонский, крендельщик - 6 руб.
Гурко, калашник - 6 руб.
Наполеон, водовоз - 4 руб.
Так звали служащих в булочной и все старые покупатели. Надо заметить, что все "герои"держали себя гордо и поддерживали тем славу имен своих.